La difficoltà nella produzione del matcha risiede nei suoi requisiti estremamente impegnativi in termini di tempo, ambiente, attrezzature ed esperienza. Anche una leggera deviazione in qualsiasi passaggio può portare ad un colore opaco, alla perdita dell'aroma o ad un sapore amaro nel prodotto finale. Questa non è solo una collaborazione con la natura ma anche una prova rigorosa della precisione del processo.
Origine vegetale, coltivazione e raccolta
La crescita di nuovi germogli della pianta del tè viene soppressa dall'ombreggiatura, che aumenta l'area fogliare e produce foglie più sottili di colore verde più intenso rispetto alle piante coltivate senza ombreggiatura. Far crescere le foglie all'ombra aumenta il contenuto di clorofilla e L-teanina e abbassa i livelli di catechine.
Il metodo di ombreggiatura specifico da adottare dipende da fattori quali la latitudine e l'ambiente in cui si trova il giardino del tè. Le piantagioni di tè giapponesi sono relativamente concentrate in latitudine a causa della loro posizione nell'Asia orientale, mentre le aree di produzione del matcha-della Cina sono distribuite principalmente nello Zhejiang, nel Guizhou e in altre regioni. Vengono utilizzati metodi di ombreggiatura leggermente diversi a causa delle variazioni dell'intensità e della durata della luce solare. Inoltre, l'altitudine e l'ambiente idrologico e geografico del giardino del tè influenzano direttamente l'esposizione alla luce solare, che a sua volta produce diversi sapori di matcha.
La norma internazionale ISO/TR 21380:2022(E) descrive due metodi di ombreggiamento: un ombreggiamento sul tetto e un ombreggiamento diretto che taglia la luce solare.
Il metodo di ombreggiamento della struttura del tetto prevede la copertura delle piante di tè affinché crescano all'ombra per periodi di tempo (giorni) senza alcun danno ai nuovi germogli. Ciò si traduce in una maggiore resa di nuovi germogli rispetto alla copertura diretta delle piante di tè. Una mensola a soffitto-sul telaio del tetto è costruita sopra l'area di coltivazione del tè per ombreggiare le piante di tè.
La coltivazione dell'ombreggiatura in due-fasi viene eseguita utilizzando due diversi livelli di ombreggiatura della luce diurna per le condizioni climatiche del Giappone. Il primo periodo di ombreggiatura applica una schermatura della luce dal 70% all'80%, che ha un rapporto di trasmissione della luce dal 20% al 30% durante il primo periodo di crescita allo stadio di una-foglia.
Dopo circa 10 giorni, l'ombreggiamento viene aumentato ad un rapporto dal 95% al 98%, riducendo così il livello di luce e dopo 20-30 giorni vengono raccolti nuovi germogli. L'ombreggiatura tradizionale del tetto posiziona delle stuoie di canne sulla parte superiore della struttura del tetto per il primo periodo di ombreggiatura e poi vengono stese delle cannucce di riso sulla parte superiore per coprire le fessure di luce e aumentare l'ombreggiamento. Anche i lati del telaio del tetto sono ricoperti con materiali ombreggianti per garantire un'ombreggiatura sufficiente.
Il moderno metodo di ombreggiatura del telaio del tetto utilizza uno schermo in tessuto sintetico (nero o colore scuro) per ridurre il livello di luce. Gli schermi in tessuto sintetico vengono utilizzati per fornire un unico schermo, che fornisce un rapporto di schermatura della luce dal 70% all'80%. Gli schermi in tessuto sintetico vengono posizionati sulla parte superiore della mensola del soffitto della struttura del tetto per il primo periodo di ombreggiatura, quindi un secondo schermo viene posizionato a un livello inferiore per ridurre il livello di luce solare. Questa ombreggiatura in due-fasi viene applicata per produrre tè matcha di alta qualità.
Viene praticato anche un singolo strato di ombreggiatura. Schermi di cannucce di riso sono posizionati sopra i telai del tetto sopra le piante di tè con degli spazi tra ciascuno di essi per creare un motivo a strisce. Gli spazi tra ciascuno degli schermi consentono il passaggio della luce solare. Dopo circa 10 giorni l'intero giardino del tè viene coperto con schermi di paglia di riso per ridurre la luce solare e dopo 20-30 giorni vengono strappati i nuovi germogli.
Le piante di tè possono anche essere coperte direttamente utilizzando schermi ombreggianti in tessuto sintetico, che tagliano l'85% della luce solare durante il primo periodo di crescita allo stadio di una-foglia. Dopo 20 giorni si procede alla spiumatura dei nuovi germogli. Durante la stagione del secondo getto, i nuovi germogli vengono strappati dopo 14 giorni di ombreggiatura.
Fasi di lavorazione e produzione
Dopo che le foglie di tè sono state raccolte, vengono lavorate rapidamente per garantire che venga mantenuto il forte sapore prodotto dalla coltivazione all'ombra. Le foglie di tè vengono cotte a vapore entro circa 2 ore o 3 ore dopo la raccolta per inattivare gli enzimi nelle foglie nella prima fase. Nella seconda fase le foglie vengono poi essiccate senza alcun processo di laminazione. Le foglie essiccate sono chiamate "foglie di tencha". I gambi e le venature che non possono essere trasformati in polvere fine vengono rimossi durante il processo di rifinitura.
La lavorazione delle foglie di tè tencha per il tè matcha di alta qualità utilizzato nella cerimonia del tè inizia con le foglie di tè e il vapore che fluiscono in un tamburo rotante per cuocere a vapore le foglie per 15-30 secondi a 100 gradi. Dopo la cottura a vapore, le foglie vengono soffiate all'aria e rapidamente raffreddate a temperatura ambiente dal calore latente della vaporizzazione sulla superficie fogliare umida. Le foglie vengono poi essiccate nell'essiccatore tencha ("tencha-ki"), per mantenere la temperatura intorno alle foglie di tè tra 150 e 220 gradi. Ci sono diverse fasi (da 3 a 5) che utilizzano nastri trasportatori forati che scorrono tra le pareti di mattoni. L'essiccazione avviene principalmente con il calore radiante del forno, dei muri di mattoni riscaldati e dei gas di scarico.
L'ampia gamma di qualità del tè matcha, inclusa quella di alta qualità, segue un preciso processo di essiccazione delle foglie-utilizzando un classico essiccatore per foglie tencha a muro di mattoni. Anche il tè matcha di qualità normale viene prodotto con una certa flessibilità nella lavorazione che può includere l'uso di essiccatori metallici.
Macinazione delle foglie secche: il tè matcha di alta qualità viene prodotto utilizzando un macinino tencha (tè) (uno speciale mulino a pietra progettato per macinare le foglie di tencha) che viene fatto ruotare da un motore elettrico appositamente sviluppato. La dimensione media delle particelle della polvere di tè matcha è compresa tra 10 μm e 30 μm con un diametro medio inferiore a 20 μm. La polvere di tè matcha di qualità non si deposita immediatamente dopo essere stata frullata con acqua calda e non si agglomera. Il calore generato dalla macinazione delle foglie di tè produce l'aroma unico del tè matcha, ma il calore eccessivo provoca il deterioramento del colore, dell'aroma e del gusto. Anche la temperatura ambiente durante la macinazione delle foglie di tè viene controllata a circa 20-25 gradi utilizzando l'aria condizionata per prevenire il deterioramento del colore verde.
Il tè matcha di qualità normale può utilizzare alcuni processi di macinazione diversi dal metodo del mulino a pietra, che può includere un mulino a sfere in ceramica o un mulino a getto.
Il tè Matcha con la sua polvere di piccole dimensioni produce un liquore molto morbido in bocca.
