Giudicare la qualità del matcha richiede una valutazione completa di cinque dimensioni: colore, aroma, gusto, metodo di lavorazione e conformità agli standard. Un matcha di altissima qualità- dovrebbe avere un colore verde vivace, un fresco aroma di alghe marine, un retrogusto morbido e dolce e soddisfare i requisiti di "coltivazione coperta + cottura a vapore e fissazione + macinazione a pietra" e la certificazione degli standard nazionali.
Osserva il colore: il verde brillante e fresco indica una qualità superiore. La polvere di matcha di alta-qualità è di colore verde brillante o verde fresco, con un colore uniforme e una lucentezza brillante. Dopo l'infusione, la zuppa di tè sarà di un verde intenso o verde scuro. Se il colore è giallastro, grigiastro o verde oliva, potrebbe essere dovuto all'ossidazione delle materie prime, all'eccessiva esposizione al sole o all'adulterazione con polvere di tè verde di qualità inferiore. Nota speciale: alcuni matcha contraffatti aggiungono colorante alimentare per creare un finto colore verde; un'ulteriore identificazione richiede la considerazione dell'aroma e del gusto.
Annusa l'aroma: gli aromi di alghe ed erba primaverile sono fondamentali. Il matcha autentico emette un aroma fresco e naturale di alghe, foglie di bambù o erba tenera. Alcuni prodotti-di fascia alta hanno anche una dolcezza cremosa o un aroma di nocciola. L'aroma dovrebbe essere puro e duraturo, senza sentori artificiali di muffa, stantio o pungenti. Il matcha di qualità inferiore ha un aroma misto, è privo di fragranza e può anche avere un sapore di bruciato.
Gusto: Leggermente amaro con retrogusto dolce, morbido e senza cereali. Il matcha di alta-qualità ha un gusto fresco e morbido, un retrogusto leggermente amaro, quasi nessuna astringenza e un distinto aroma di alghe. Più fine è la polvere (si consiglia 800 mesh o più fine), migliore è la sua solubilità, meno probabile che si depositi dopo la preparazione e più ricco è il gusto. Un giudizio preliminare può essere dato attraverso la “prova del dito”: prelevare una piccola quantità di matcha e strofinarla delicatamente; il prodotto di alta-qualità è fine come il borotalco, mentre il prodotto di qualità inferiore ha una consistenza granulosa evidente.
Tecniche di lavorazione: tre passaggi fondamentali sono indispensabili
Coltivazione coperta: l'ombreggiatura con una copertura luminosa superiore al 90% per 20-30 giorni prima della raccolta favorisce l'accumulo di clorofilla e aminoacidi nelle foglie di tè, riducendo l'amarezza;
Fissazione del vapore: la cottura a vapore ad alta-temperatura,-in breve tempo mantiene il colore verde vibrante e le sostanze nutritive, prevenendo la perdita di aroma causata dalla-frittura in padella;
Macinazione a pietra: la macinazione lenta a bassa-temperatura (inferiore o uguale a 40 gradi) utilizzando un mulino a pietra naturale raggiunge una finezza di 800-1300 mesh, garantendo una polvere delicata e preservando il sapore.
